Passatelli romagnoli

31 Gennaio 2021 by Katia0
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  • Ingredienti
Ingredienti
  • Pan grattato 100 g
  • Parmigiano 100 g
  • uova 1
  • noce moscata
  • sale
  • (1/2 cucchiaio di farina per i passatelli asciutti)

Non ci sono dosi precise per preparare i passatelli: la Vera Azdora va ad occhio,

si comincia con una pari quantità di parmigiano e pan grattato da impastare con un uovo della vostra gallina preferita.

La nostra gallina preferita si chiama Paco, è una bellissima piccola filippina, una  delle prime che ha cominciato a fare le uova.

Paco talvolta ha cercato di covare le uova, ma purtroppo non è ancora riuscita a portare avanti  una covata, forse perché è ancora giovane o perché le galline ovaiole sono state selezionate nel tempo per fare molte uova e non per covarle.

In ogni modo, tornando ai nostri  passatelli, si aggiunge agli ingredienti anche una grattata di noce moscata e si ottiene un impasto della consistenza della creta, malleabile ma non troppo.

Se risulta troppo morbido si aggiunge del pan grattato, se troppo secco ancora un uovo, se all’assaggio è poco saporito aggiungere ancora parmigiano o  un pizzico di sale.


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A me piace moltissimo il sapore dell’impasto crudo dei passatelli, quando ero piccola cercavo sempre di passare dalle cucine dell’albergo il giovedì, dopo le cinque del pomeriggio, infatti quello era il momento in cui l’impasto dei passatelli era già pronto.

In una bacinella di plastica coperta da un canovaccio riposavano i passatelli ancora crudi in forma di irregolari arance color senape, potevo quindi passare casualmente e assaggiare dei pezzetti di impasto, non molto, la tecnica era quella di toglierne una piccola quantità ogni pallina e rimodellare la forma in modo che non si vedesse nulla.

Avendo quindi bene in mente la consistenza e il sapore dell’impasto dei passatelli non ho mai avuto problemi nel prepararli, perché la vera difficoltà è ottenere la giusta consistenza che non si sfaldi nella cottura.

Se l’impasto è troppo morbido si corre il rischio che i passatelli  non mantengano la forma una volta cotti,  se invece è troppo duro non si riesce a schiacciarli e dargli la forma prima della cottura.

Una volta ottenute le palline occorre formare i passatelli, un tempo si usava il ferro, un disco arrotondato e forato dotato di 2 manici con il quale si schiacciava l’impasto sul tagliere, in modo fuoriuscisse che dai fori in forma di piccoli cilindri.

Oggi è più semplice utilizzare uno schiacciapatate a fori grossi all’interno del quale inserire le palline di impasto e schiacciando si ottiene quasi lo stesso risultato.

I passatelli appena fatti si gettano direttamente nel brodo bollente,  appena tornano a galla spegnere il fuoco e servire.

Il brodo tradizionale è quello di carne, il brodo cede il sapore della carne al pane dei passatelli e mentre i passatelli cedono il sapore del parmigiano al brodo, creando un piatto unico e perfetto.


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I passatelli si possono fare anche asciutti, ma affinché mantengano la forma, non solo durante la cottura, ma anche al salto in padella occorre aggiungere un cucchiaio di farina all’impasto, si cuociono in acqua bollente salata e si saltano rapidamente in padella con il condimento preferito.

Per condire i passatelli asciutti sono adatti i sughi alle verdure, a base di olio di oliva o soffritto di guanciale pancetta o prosciutto, tutta la frutta a guscio, funghi e ogni tipo di formaggio.

Anche asciutti i passatelli  sono deliziosi, saporiti e sostanziosi.

Due, un tempo, erano i compiti degli uomini in cucina: grattare il formaggio e schiacciare i passatelli, il nonno invece aspettava già seduto a capo tavola che gli venisse servito un bel piatto di pasadén in brodo fumante,  che raffreddava con un po’ di vino, bianco o rosso.

Il vino non poteva mancare sulla tavola romagnola, fatto in casa, tendente al dolce o frizzantino, se bianco aveva quel colore opalescente, mai troppo alcolico, accompagnava i pasti, e quando si usava per raffreddare il brodo aveva anche la funzione di sgrassarlo perché spesso era grasso.

Sui passatelli non va aggiunto parmigiano essendo già abbondantemente presente all’interno e possono essere profumati oltre che con la noce moscata anche con una grattata di scorza di limone.

Pellegrino Artusi nel suo testo ” La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” riporta al n. 20 la Minestra di Passatelli,  con 2 ricette di passatelli dell’epoca che poco differiscono da quella odierna.